와규(和牛)와 야마토우시(大和牛)

야마토우시 스테이크 찬합(大和牛のステーキ重)를 만드는 영상을 보던 중 야마토소(大和牛)와 화우(和牛)의 차이가 궁금해져서 찾아봤다.

1. 와규(和牛)

와규(和牛)는 좁은 의미에서는 일본 토종 품종의 가축 소를 뜻하며, 넓은 의미에서는 외국종과 교접한 일본의 가축 소를 말한다. 다른 품종에는 없는 부드러운 육질과 섬세하면서 향과 맛이 좋아 고급 쇠고기의 대표주자로 유럽과 아시아 등에서 높은 평가를 받고 있다. 현재에는 흑모화종(黒毛和種), 갈모화종(褐毛和種), 무각화종(無角和種), 일본단각종(日本短角種)의 4개의 품종으로 분류된다.

와규(和牛, 화우)
쿠로게와슈 (黒毛和種, 흑모화종)	아카게와슈 (褐毛和種, 갈모화종)	니혼탄카쿠슈 (日本短角種, 일본단각종)	무카쿠와슈 (無角和種, 무각화종)

좌측부터 쿠로게와규(흑모화우), 아카게와규(갈모화우), 니혼탄카쿠와규(일본단각화우), 무카쿠와규(무각화우) (출처 : meet-catalog.jp/)

이미 아는 사람도 있겠지만 일본의 와규는 한국의 한우급에 위치한 소이라고 보면 된다. 그럼 야마토우시는 뭘까?

 

2. 야마토우시(大和牛)

야마토우시를 직역하면 '야마토소'라는 뜻이니, 와규의 한 종류라고 생각할 수 있다. 그럼 과연 야마토우시는 어떤 품종에 해당할까?

나라현의 야마토우시(출처 : nara-tokusan.com)

자! 사진의 야마토우시를 보면 검은색털에 뿔이 달려있는 것을 알 수 있다. 그렇다면 야마토우시는 쿠로게와슈(黒毛和種)의 하나로 볼 수 있다. 이 야마토우시는 나라현에서 사는데 모든 나라현의 쿠로게와슈가 야마토우시가 되는 것은 아니고, 아래와 같은 조건을 만족하는 경우 비로소 야마토우시로 인정받는다.

1. 가장 오래 사육된 장소가 나라현(奈良県)인 구로게와슈(黒毛和種) - 구로게와슈 암소 : 새끼를 한번도 베지 않은 경우 - 구로게와슈 거세우(去勢牛) : 나라현내에서 출생한 경우 2. 출하월령(出荷月齢) 28~30개월 이상 - 잉태 경험이 없는 암컷 소 : 월령 30개월 이상 - 거세우 : 월령 28개월 이상 3. 나라현 식육센터(奈良県食肉センター)에서 출하

나라현에서 대략적인 히가시산츄의 위치

이 야마토우시는 나라현 동부의 히가시산츄(東山中) 지방을 중심으로 나라현 내에서 자란 브랜드격의 쿠로게와규로, 20세기부터 하이바라소(榛原牛), 우다소(宇陀牛) 등으로 불렀지만, 2003년, 나라현 야마토우시 유통추진협의회(奈良県大和牛流通推進協議会)가 설립되고 그곳에서 '현지인에게 현지에서 길러진 역사 깊은 양질의 쇠고기를 제공하고 싶다'는 강력한 의지로 야마토우시(大和牛)라는 상표로 등록되며 현재의 이름으로 정착하게 되었다. 한 때 우다소라고 불렸던 것 만큼 현재에도 70% 이상의 야마토우시가 우다 지역에서 사육되고 있다.

야마토우시 고기 (출처 : yamatoushi.com)

이들 고기는 탄력있는 육질과 검붉은 빛깔의 살코기에 마블링(サシ, 마블링과 차이가 있지만 비슷한 뜻으로 사용된다. 자세한 차이는 다음에 다루겠다.)이 차돌박이처럼 들어있는 것이 특징이다. 주로 나라현 현지나 오사카부의 각종 음식점에서 높은 평가를 얻고 있다. 그러나 유명세에 비해 유통량이 그닥 많지 않아 다른 현에서 난 소고기에 비해 지명도는 뒤떨어지는 편이므로, 현재 일본에서는 비교적 저렴한 가격으로 사먹을 수 있다고 한다.

매대에서 판매되는 야마토우시 (출처 : 위키피디아)

위 사진처럼 현지에서는 '야마토우시(大和牛)'라는 브랜드 스티커가 붙여서 판매되고 있다. 지금까지의 내용을 요약하면 야마토우시는 와규의 한 품종인 쿠로게와슈의 한 종인 것이다. 아래 표를 보며 글을 마치도록 하겠다.

와규(和牛, 화우)
쿠로게와슈 (黒毛和種, 흑모화종)		아카게와슈 (褐毛和種, 갈모화종)	니혼탄카쿠슈 (日本短角種, 일본단각종)	무카쿠와슈 (無角和種, 무각화종)
야마토우시 (大和牛)	...	...	...	...