생선을 신선하게 유지하는 법.이케지메와 신케지메

https://www.youtube.com/watch?v=SU1hGx_FTuI

[혐오주의] 송어(トラウト, trout)를 잡아 이케지메와 피빼기를 하는 영상으로 잔인할 수도 있어서 링크만 달아두었다.

영상을 보기 힘든 분들께 설명을 하자면 살아있는 송어의 머릿부분의 신경을 가위로 찔러 기절시키고 아가미 부분을 벌려 강물에 피빼기를 하는 영상이다.

 

1. 이케지메란?

活け締め [いけじめ/이케지메]는 활어의 신선도를 유지하기 위해 아가미 윗부분과 꼬리 밑부분에 칼을 넣어 핏물을 제거하는 것. 이키지메(いきじめ)라고도 한다.

일본 에도시대 초기에 생선의 신선도를 위해 이케지매라는 생선 처리 방법이 개발되었고, 전통적으로 이러한 방법이 일본 내에서만 쭉 이어져오다가 일식 문화가 세계로 진출하기 시작하며, 컴퓨터 등의 매체가 발달하면서 2010년대에는 세계적으로 유명해지게 된다. 그러면서 영어권에서 이러한 방법을 ikejime라고 부르기 시작했고, 이제는 어업, 음식업외에 스포츠 피싱에서도 이 방법이 사용되고 있다.

 

2. 이케지메의 효과

앞서 말했듯, 살아있는 물고기의 신선도를 유지하기 위해서이다. 생선을 이케지매했을 경우, 자연사시켰을 때에 비해 장기간 신선도를 유지할 수 있고 맛도 좋아진다. 이케지메는 생선 종류에 따라 시행 방법이 다르다.

넙치나 참돔은 눈 뒤에 있는 급소에 갈고리를 넣어 기절시킨 후, 숨골이나 꼬리 밑부분에 칼집을 넣은 후 피를 뽑는다.

참치는 숨골에 나선형 바늘을 넣어 신경을 파괴한 뒤 다시 핏물을 빼고, 아가미와 내장을 빼내 물 속에 넣는다.

 

이렇게 하면 물고기는 죽어가는 고통과 스트레스를 거의 느끼지 못하게 되며, 동물이 죽고 나서 근육이 수축해 몸이 굳는 사후경직(屍體硬直) 속도도 2~3일 정도로 느려져 단기간에 부패하는 것도 막는다. 물고기에게 인도적인 죽음을 줄 뿐 아니라 식용과 식감도 좋아지는 효과가 나타나는 것이다. 또 내출혈(Internal bleeding)로 인해 물고기 속이 더러워지는 것을 막으며, 생물이 죽은 뒤 번식하는 미생물의 번식도 억제할 수 있으며, 물밖으로 나왔을 때 물고기가 날뛰며 체내의 아데노신삼인산(ATP)이 분해되고 소비되는 것을 막는 효과도 있다. (atp와 관련된 정보는 이 글을 참고 바랍니다. https://mspproject2023.tistory.com/298)

 

위의 영상에서 물고기가 이케지메를 당하고 순간적으로 꼬리지느러미를 꿈틀거린다. 이는 순간적으로 신경을 끊었기에 다른 근육이 살짝 반응하는 것이다. 그 후에 물에서 피를 빼는 과정에서 물고기가 펄떡거리는걸 볼 수 있다. 이렇게 되었다면 이케지메가 제대로 된 것이 아니라는 뜻.. 송어야 미안해ㅠ 

보통 이케지메가 잘되면 물고기는 지느러미를 한순간 움찔거린 뒤 모든 움직임을 멈춘다.

 

3. 이케지메와 비슷한 방법

1. 野締め [のじめ/노지메] : 야외조임

신선도를 유지하기 위해 야외에서 잡은 새, 물고기 등을 그 자리에서 죽이는 방법. 포획한 자리에서 동물, 새, 물고기 등을 질식사 혹은 즉사 시키는 방법이다.

 

2. 氷締め [こおりじめ/코오리지메] : 얼음조임

낚은 물고기를 얼음과 물과 같이 넣어 동사시켜 부패를 억제시키는 방법. 주로 제방낚시에서 작은 물고기들이 많이 잡혔을 때 사용하는 방법이다.

 

3. 神経締め [しんけいじめ/신케-지메] : 신케지메(신경조임)

활어를 제대로 처리하여 신선도와 맛을 유지시키는 방법 중 하나로, 크게 이케시메(活け締め)의 하나로, 기존의 이케시메 방법에서 와이어가 달린 전용 도구를 이용해 물고기의 척수를 파괴하는 작업이 추가된 방법이다.

 

4. 脳締め [なずきじめ/나즈키지메]

활어의 뇌를 파괴하여 즉사시켜 죽이는 방법이다.