사촌누나랑 식사를 하러 갔었다. 술을 많이 먹어 화장실로 가던 중 일본어로 적힌 족자를 발견했다. 저 한자가 무엇을 의미하는지 궁금해 조사해 봤다.
1. 야마다니시키(山田錦)
1-1. 사카마이의 왕, 야마다니시키(山田錦)
야마다니시키(山田錦)는 주로 니혼슈(日本酒, 일본주) 양조에 사용되며 간혹 식용으로도 쓰이기도 하는 벼(稲)의 한 품종으로, 술 빚는 쌀인 사카마이(酒米) 중에서도 가장 대표 격으로 여겨져 '사카마이의 왕님(酒米の王様)'이라고 한다. 실제 조사에서도 2022년에 27,992톤 정도로 추산되는 양이 생산되었는데 이는 사카마이 중 최대 생산량을 자랑한다.
| [주조호적미(酒造好適米)의 농산물 검사 결과 (생산량)과 레이와 4년(令和４年, 2022년)산의 생산량추계2] | ||
| 순위 | 품종 | 레이와 4년산 생산량 추계(단위 : t) |
| 1 | 야마다니시키(山田錦) | 27,992 |
| 2 | 고햐쿠만고구(五百万石, 오백만석) | 14,865 |
| 3 | 미야마니시키(美山錦) | 3,760 |
| 4 | 오마치(雄町) | 2,670 |
| 5 | 아키타사케코마치(秋田酒こまち) | 2,028 |
| 6 | 데와산산(出羽燦々) | 1,313 |
| 7 | 유메노카오리(夢の香) | 1,225 |
| 8 | 코시탄레이(越淡麗) | 1,068 |
| 9 | 긴푸우(吟風) | 1,038 |
| 10 | 히토고코치(ひとごこち) | 1,019 |
1-2. 야마다니시키(山田錦)의 탄생
야마다니시키는 1923년에 효고현(兵庫県) 아카시시(明石市)의 효고현립농사시험장(현) 효고현립농림수산기술종합센터)에서 야마다보(山田穂)와 탄칸와타리부네(短稈渡船)를 인공교배해 탄생했으며, 1928년에 효고현 카토군(加東郡) 야시로쵸(社町) (현 카토시(加東市))의 주조미생산지(현) 주미시험지))에서 산지 적응성 시험이 실시되어 시험에 통과했고, 1936년에 드디어 야마다니시키(山田錦)라고 명명되어 효고현에서 품종 재배를 널리 장려하기 시작했다.
야마다니시키(山田錦)라는 이름의 야마다(山田)는 예측했겠지만 야다마니시키의 부모 격인 야마다보(山田穂)에서 따온 것으로 그 정통성을 표현했으며, 뒤의 니시키(錦)는 당대 벼의 품종 접두사로 자주 쓰였던 단어로, 그렇게 붙였다. 원래는 쇼와니시키(昭和錦)로 부를 작정이었으나 모종의 이유로(아카시 공습으로 관련 자료 소실) 현재의 이름으로 바뀌었다고 한다.
1-3. 야마다니시키(山田錦)의 특징과 재배적합지
좋은 사카마이(酒米)라면 갖춰야 할 특징이 바로 '큰 알(大粒), 심백(心白, 가운데가 희게 됨)이 선명하게 중앙에 있는 것, 단백질 함량이 적은 것'인데, 이 야마다니시키는 3가지 조건을 모두 겸비한 좋은 품질의 사카마이라고 볼 수 있다.
야마다니시키를 재배하기 적합한 땅은 효고현 미키시(三木市), 카토시 부근으로, 해당 지역 논(水田)의 토양은 점토질이며, 지형은 산간이나 분지다. 특히 동서로 트인 산간 계곡이나 분지에서는 여름철 기온의 일교차가 10℃ 이상에 달해서 해당 품종의 등숙(登熟, 여물어 가는 것)과 심맥(心白)이 발현하는데 매우 좋은 조건이 갖춰진 지역이다.
좋은 품질에 좋은 땅인 효고현에서 자라난 야마다니시키는 2019년 기준으로 21,981톤이나 생산되었는데, 당시 전국에서 생산된 야마다니시키의 59%였다! 그래선가 효고현은 일본 제일의 야마다니시키의 산지가 되었고, 일본술에 쓰인 야마다니시키도 절반 이상은 효고산이라고 봐도 무방할 정도다.
1-4. 야마다니시키(山田錦)로 만든 술
다른 사카마이보다 훨씬 고품질이라고 여겨지는 이 야마다니시키를 사카마이로 쓴다면 그 니혼슈(日本酒)는 다이긴죠슈(大吟醸酒)로 화려한 음양향(吟醸香, 화사하고 산뜻한 긴조의 향)과 깔끔한 맛이 뛰어나 '다소 단맛이 강하고 맛있다'라고 평가된다.
야마다니시키가 등장한 이래로 일본 전국신주감평회(全国新酒鑑評会)에서는 사카마이에 야마다니시키를 사용한 니혼슈가 항상 높은 등수를 받았다. 1985년 경부턴 사카마이에 야마다니시키(Y)를, 효모(누룩)에 쿄이 9호(きょうかい9号, K)를 사용하고, 정미비율(精米歩合, 현미에 대한 정미의 중량 비율)을 35%까지 높이면 감평회에서 높은 성적을 얻을 수 있다는 YK35라는 말이 양조장 관계자들 사이에서 공식처럼 쓰이게 되었다.
그 이후, 야마다니시키 이외의 원료쌀이 향상하면서 코시탄레이(越淡麗), 센본니시키(千本錦), 미야마니시키(美山錦), 아키타사케코마치(秋田酒こまち) 등 야마다니시키 이외의 사카마이 사용을 핵심으로 한 출품주의 증가와 이들 술과 야마다니시키를 사용한 술과의 평점 차이가 줄어들었다. 그럼에도 야마다니시키를 핵심 재료로 한 출품주의 금상 수상률이 높아 '야마다니시키의 우위성은 여전하다'는 평가를 받고 있다.
이런 야마다니시키(山田錦)로 만든 술들은 대부분 고급 니혼슈로, 그래서 가격대 또한 높다.
그 명성 때문에 크게 '야마다니시키(山田錦)'라고 적어두기도 하는데, 그렇지 않아도 뒤의 상품 정보에 작게 '원조미 : 야마다니시키(原料米：山田錦)'라고 적어두어 그걸 보고 알 순 있다. 그러나 상품 정보 보고 시키는 건 음식점에선 잘 쓰지 못하는 방법ㅜㅠ
쥬욘다이(十四代) 준마이다이긴죠(純米大吟醸) 다이고쿠죠우모로하쿠(大極上諸白) 류우센(龍泉) 시고빈(四合瓶, 720ml)은 실제로 398,000엔(약 3,907,638원)에 팔리고 있으며,
쇼와 63년(1988년) 양조(醸造) 쥰마이긴죠(純米吟醸) 고슈(古酒) 중 야마다니시키 쥰마이긴죠 고슈(山田錦純米吟醸古酒) 720ml 또한 역사성을 감안해 325,926엔(약 3,199,978원) 정도에 팔린다.
타테노카와(楯野川) 준마이다이긴죠 코우묘우(光明) 야마다니시키(山田錦 720ml)도 242,000엔(약 2,376,001원)으로 비싸게 팔린다. 그럼 이 야마다니시키를 사용한 술들은 무조건 몇 백만 원 대에 팔리는 걸까?
가격대를 조금만 낮추면 병당 1800ml(1.8L) 하는 야마다니시키를 원재료로 한 니혼슈를 마실 수 있다.
쥬욘다이 초특선(超特選) 준마이다이긴죠 반슈야마다니시키(播州山田錦) 1800ml는 83,500엔(약 819,812원),
쥬욘다이 나카토리(中取り) 니혼슈 초특선 다이긴죠 반슈야마다니시키 1800ml 2022년 채움도 64,820엔(약 636,414원)이며,
쥬욘다이 준마이다이긴죠 반슈야마다니시키 다이고쿠죠(大極上) 나마(生) 1800ml도 58,968엔(약 578,958원)이다.
쥬욘다이 말고도 1800ml의 야마다니시키를 주로 한 니혼슈도 있다. 바로 키야쇼주조(木屋正酒造) 지콘(而今) 다이긴죠[히리레(火入れ)] 야마다니시키(山田錦) 1.8L인데, 이 니혼슈도 56,700엔(약 556,691원)이다.
그래도 꽤 가격대가 나간다. 좀 싸면서도 맛있는 그런 야다마니시키를 쓴 술은 없을까? 180~300ml에 1병으로 판매하는 니혼슈라면 가능하다.
하쿠츠루(白鶴) 특선 토쿠베츠준마이슈(特別純米酒) 야마다니시키 180ml는 286엔(약 2,808원)이며,
사와 노츠로(沢の鶴) 준마이슈(純米酒) 야마다니시키 300ml는 380엔(3,730원)이다.
겟케이칸(月桂冠) 야마다니시키 토쿠베츠준마이슈 300ml도 396엔(약 3,888원)으로 싸게 먹을 수 있다.
그런데 어떤 모임에 가서 술을 대접해야 하거나 주문하는 경우가 생긴다면 그땐 경우에 따라 다 다르지만 너무 비싸지도 싸지도 않은 술을 고르는 것이 좋다고 배웠다. 2~3000원대보다는 좀 비싸고 50~300만 원 대보단 싼 야마다니시키로 만든 니혼슈 몇 가지를 소개한다. 지금 소개할 술들은 최근 일본 내에서 가장 많이 팔리는 야마다니시키를 주재료로 한 술들이다.
히로키(飛露喜) 준마이다이긴죠 720ml는 11,700엔(약 114,872원).
덴슈(田酒) 준마이다이긴죠 야마다니시키 720ml는 10,800엔(약 106,036원)이다.
샤라쿠(冩楽) 준마이다이긴죠 반슈야마다니시키(播州山田錦)1800ml는 5,280엔(약 51,840원)이다.
아즈마이치(東一) 준마이슈 야마다니시키 1800ml는 2,860엔(약 28,080원)이다.
지금까지 야마다니시키가 어떤 쌀인지, 또 그 쌀로 만든 술에는 어떤 것들이 있는지 간단히 알아봤다.
기회가 된다면 야마다니시키로 만든 술을 마셔보고 싶다. 그 풍미가 어떨지 생각만 해도 기대된다~
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